Муссовый торт "Фуэте"
Шоколадная основа с миндалём, приятная кислинка красной смородины в креме и конфи, и нежный обволакивающий мусс с ванилью и сливочным сыром - очень чистые и понятные сочетания. 🍨😋
📝 Ингредиенты (рецепт рассчитан на 1 форму Ø 26 см, объёмом 2 л):
🔶 Блонди с миндалём:
🔸200 г белого шоколада
🔸110 г сливочного масла
🔸45 г сахара
🔸5 г натурального ванильного сахара
🔸3 яйца
🔸50 г муки
🔸80 г миндальной муки
🔸~ 20 шт. миндаля (крупно порубить)
🔶 Конфи с красной смородиной:
🔸187 г пюре красной смородины
🔸93 г сахара (или по вкусу, в зависимости от степени сладости и кислоты пюре)
🔸5 г пектина nh
🔶 Кремё с красной смородиной и белым шоколадом:
🔸125 г пюре красной смородины
🔸1 ст.л. сахара
🔸10 г кукурузного крахмала
🔸2,5 г листового желатина 160-180 блум
🔸75 г белого шоколада
🔸50 г сливочного масла
🔶 Ванильный сливочно-сырный мусс:
🔸140 мл молока
🔸90 г сахара
🔸1 палочка ванили
🔸8 желтков (от яиц с1)
🔸17 г листового желатина 160-180 блум
🔸355 г сливочного сыра комнатной температуры
🔸500 г сливок 35%
🔶 Отделка и декор:
🔸масса для велюра ( белый шоколад и какао-масло, взятые в пропорции 1:1, у меня по 50 г)
🔸ягоды красной смородины
🔸шоколадные элементы
⚠Как приготовить:
☑ Конфи с красной смородиной: пюре нагреть до 40°С и ввести в него тонкой струйкой предварительно смешанные вместе сахар с пектином. Довести до кипения и проварить минутку, помешивая венчиком. Полученную начинку вылить в круглый силиконовый молд диаметром 20-22 см. Убрать в холодильник или морозилку на время приготовления кремё.
☑ Кремё с красной смородиной и белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. Пюре красной смородины смешать с крахмалом и сахаром, тщательно перемешать и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивания довести смесь до кипения и проварить до загустения. Снять с плиты и ввести размоченный и отжатый желатин. Добавить измельчённый белый шоколад и перемешать до полного его растворения и до получения гладкой консистенции. Остудить массу при комнатной температуре примерно до 45°С, затем по одному добавить кубики сливочного масла и хорошенько пробить массу блендером до получения гладкой эмульсии. Выложить крем поверх уже застывшего слоя конфи. Заморозить.
☑ Блонди с миндалём: духовку разогреть до 180°С. Разъёмную форму диаметром 28 см застелить бумагой для выпечки. Оставить.
На водяной бане растопить шоколад вместе со сливочным маслом. Отдельно взбить яйца с сахаром и ванильным сахаром в течение примерно 1 минуты. Добавить уже немного остывшую шоколадную смесь. Затем ввести просеянную пшеничную муку и миндальную муку. Оставить тесто минут на 5-10, чтобы мука набухла и оно слегка загустело.
Затем выложить в форму и равномерно посыпать крупно порезанным миндалём, и выпекать около 20-25 минут, до слегка влажной шпажки. Готовый корж полностью остудить, а незадолго до финальной отделки уже готового торта убрать его в морозилку на пару часов, чтобы на него лёг велюр.
☑ Ванильный сливочно-сырный мусс: разрезать палочку ванили, извлечь семена. В сотейнике смешать молоко и семена ванили вместе с палочкой. Накрыть пищевой плёнкой, убрать в холодильник и оставить настаиваться в течение часа (или больше). Затем поставить молочно-ванильную смесь на огонь, вынув палочку ванили, и довести до кипения. Как только молоко закипит, снять его с огня и тонкой струйкой, при постоянном помешивании, половину молока ввести в желтки, предварительно растёртые с сахаром. Перелить эту смесь обратно в сотейник с оставшимся молоком и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивании венчиком довести массу до 82°С. Снять крем с огня и добавить листовой желатин, предварительно размоченный в холодной воде. Перемешать до полного растворения желатина. Добавить сливочный сыр комнатной температуры и полувзбитые сливки.
☑ Сборка: на дно силиконовой формы диаметром 26 см вылить примерно половину мусса. Сверху вложить замороженную заготовку из конфи и кремё. Далее выложить оставшийся мусс. Убрать в морозилку на несколько часов.
☑ Отделка и декор: замороженную муссовую заготовку установить на подмороженный корж блонди. Сразу покрыть торт велюром из краскопульта (рабочая температура велюра 34-38°С). Украсить ягодами красной смородины и шоколадными элементами.
Источник: http://verdadedesabor.blogspot.com
