Бисквитный торт

Бисквитный торт ⠀ D-19.5 см, высота 14 см ⠀ Шоколадный бисквит - 6 крупных яиц - 160 г мелкого сахара - 2 ст. ложки с горкой какао + горячая вода (не кипяток!), развести до густой сметаны - 30 г муки - 30 г крахмала - 1 ч. ложка ванильного сахара ⠀ Пропитка - Половинка ванильного стручка - 70 мл воды - 2-3 ст.ложки сахара ⠀ Кримчиз - 250 г сыр Каймак - 350 г сливки Пармалат 35% - 50 г сах. ванильной пудры ⠀ Ганаш - 200 г тёмного шоколада Callebaut - 200 г сливок ⠀ Конфи из вишни - 550 г замороженной вишни без косточек - 160 г сахара + 30 г (для сладкоежек) - 7 г пектина - 20 г ванильного сахара ⠀ Финишный кримчиз - 250 г маскарпоне Гальбани - 250 г сл. масла - 50 г ванильной сах. пудры ⠀ ✔ Ванильный сахар: обычный сахар храню со стручками ванили. Смолов его в кофемолке, получаю ванильную пудру. ⠀ - Бисквит Бисквит выпекала в раздвижной форме диаметр 19.5 см. Яйца разделить на белки и желтки. Белки взбить с половиной сахара до пиков, желтки также взбиваем с остальной половиной сахара до белой пышной массы, добавить разведённый в горячей воде какао. Вымешать. Муку и крахмал просеять, добавить половину во взбитые желтки, вымешивать аккуратно лопаткой, снизу вверх, раскручивая при этом миску против часовой стрелки, затем 1/3 белков и т.д. Переложить в форму, сверху прикрыть фольгой. Выпекать в разогретой до 190 С духовке, 1ч 20 мин( ориентируйтесь на свою духовку) до сухой шпажки. Готовый бисквит остудить, затянуть плёнкой, выдержать 6-8часов в холодильнике, вынуть из формы, разрезать на 4 коржа. Сварить сироп из сахара, воды и ванили, остудить. Пропитать бисквитные коржи. ⠀ - Ганаш Сливки нагреть до кипения, вылить в шоколад и вымешать до гладкости. Остудить до пластичности массы. Разделить на пополам, одну половину ещё на пополам( этими половинками промазываем коржи. Остальной ганаш с помощью кондитерского мешка с насадкой 0.5-0.7см идёт на бортик конфи. ✔ Корж с ганашем: беру корж, отрезаю по его D ацетатную ленту, режу её на полоски см 3 шириной, обворачиваю корж и промазываю равномерно ганашем, отправляю в холод застыть. ⠀ - Кримчмз Каймак, сливки, ванильную пудру сложить в дежу и взбить до плотного крема. ⠀ - Конфи Вишню высыпать в сотейник. Сахара смешать с пектином. Всыпать в вишню, перемешать. Нагревать на минимальной t до разморозки ягод, как пустят сок, можно увеличить нагрев. Довести до кипения и сразу выключить(убрать с огня) Немного остудить. Переложить в раздвижное кольцо, D 18 см, затянутое плёнкой по дну и установленное на ровную поверхность. Морозить до застывания около часа. ⠀ - Финишный кримчиз Масло комнатной t и маскарпоне взбить с пудрой в крепкий крем. ⠀ Сборка Собираю в раздвижном кольце, проложенным по краю ацетатной лентой. Корж + кримчиз (на сливках) + корж с ганашем (ганашем вверх) + конфи, сделать бортик из половины ганаша + корж с ганашем (ганашем вниз) + кримчиз (на сливках) + корж. Затянуть в пленку, можно сверху положить на ровную поверхность небольшой пресс. Выдержать в холодильнике 8 часов (ночь). ⠀ Затем освободить от бандажа и ленты, выровнять финишным кремом. Сначала выравниваем тонким слоем крема - шпаклюем, охлаждаем, затем наносим остальной крем и выравниваем идеально ровно. Источник: innafreska